CHURRASCO PERFEITO - 9° CAPÍTULO - A CARNE SUÍNA ALÉM DO BACON.

Que o Bacon é uma paixão nacional, isso nós já sabemos! Mas um porquinho pode oferecer vários outros cortes extremamente saborosos além do bacon. A carne de porco é a mais consumida no mundo, principalmente devido à sua versatilidade. Em meio ao mercado internacional, o Brasil alcançou a quarta posição entre os maiores produtores e exportadores do produto. Essa colocação se deve ao incansável trabalho dos produtores brasileiros para atingir os altos padrões tecnológicos e também para aprimorar as principais raças de suínos utilizadas para criação.


Embora essa carne não seja a favorita na mesa dos brasileiros, o cenário tem se modificado nos últimos anos. Ao longo das últimas décadas, o manejo genético produziu uma carne mais leve e mais saudável, com menor percentual de gordura quando comparada à carne bovina e, até mesmo, a alguns cortes de aves.


Há centenas, se não milhares, de raças de porco ao redor do mundo, com algumas criações destinadas à obtenção de carne fresca e outras mais adequadas à produção de presunto curado. As principais raças criadas no Brasil são: Landrace, Large White, Duroc, Pietrain e Hampshire.



De acordo com a característica de cada corte é que conseguimos definir qual é a melhor forma de prepará-lo. Como regra geral, partes do animal que requerem muito trabalho, como o pernil e a bochecha, por serem mais rígidas e com mais músculos, exigem um preparo mais lento, com fogo mais brando e muito tempo de exposição ao calor. Já as peças que dão pouco trabalho, como o filé e o lombo, são peças mais magras e que se beneficiam de um cozimento mais rápido.


Muitos de nós fomos ensinados a fazermos a carne de porco apenas bem passada, o que em geral a deixa muito seca. Hoje, graças a novos padrões de criação, com melhorias na qualidade da dieta e do transporte dos animais, é possível preparar e consumir com segurança a carne mais suculenta. Até o rigoroso Departamento de Agricultura dos Estados Unidos deu aval a essa tendência, reduzindo a temperatura interna recomendada para a cozedura da carne de porco de 74°C para 63°C. No Brasil, a temperatura indicada pela Anvisa é de 70°C.


Uma boa carne vem de uma boa criação. Um porco bem tratado tem mais chances de ter uma carne macia e suculenta do que aquele que foi criado em ambiente estressante. O gosto também pode ser influenciado pela alimentação do animal: uma dieta variada e natural resulta em uma carne mais saborosa. Os padrões de criação melhoraram enormemente com o passar dos anos, mas isso não se aplica à todos os criadores. Portanto, é muito importante comprar a carne em estabelacimentos que garatam a sua procedência.


Ao comprar carne fresca, saiba que ela deve estar seca, e não cercada de líquido. Leia o rótulo para se certificar de que não ouve adição de água e nem a presença de aditivos indesejados. Se a carne tiver sinais de descoloração, isso significa que o prazo de validade deve estar vencido. Se a peça estiver viçosa ou pegajosa, é sinal de que as bactérias começaram a se formar na camada exterior da pele. E use também o nariz! Carne fresca de qualidade não tem cheiro. No caso de carne curada, a qualidade também é proporcional ao preço. Comprar carnes curadas com produtos naturais valem o preço. Certifique-se apenas que esteja comprando de um fornecedor certificado e de boa reputação.


O porco é considerado o melhor exemplo de animal que pode ser consumido do focinho ao rabo. A absoluta versatilidade de sua carne, comparada à de outros animais, é motivo de admiração: ela se adapta a uma ampla gama de estilos de preparação. Estou ansiosa para postar algumas receitas que mostram o quanto podemos criar com essa carne maravilhosa que é o porco. E se você ainda não é um(a) apaixonado(a) por carne de porco, eu espero que um dia seja!



Beijos e até o próximo post!

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