CHURRASCO PERFEITO - 7° CAPÍTULO - REVERSE SEARING

Reverse Searing é uma técnica de cozinhar lentamente a carne e finalizá-la selando a carne em alta temperatura. E na minha opinião, se você está procurando preparar uma carne perfeitamente, de forma uniforme de ponta à ponta e com uma crosta crocante por fora, não há método melhor que esse. Então vamos ao meu método preferido de cocção!

Com o intuito de aperfeiçoar as técnicas de cocção, estudiosos vêm desenvolvendo o reverse searing há mais de 20, mas esse nome só surgiu recentemente. Até os dias de hoje, o que é mais comumente ensinado como sendo a forma correta de se preparar uma carne é primeiro selá-la em alta temperatura para só depois finalizar a cocção à uma temperatura mais baixa. A justificativa para isso é que a selagem faz com que a carne não perca o suco durante a cocção, mas já sabemos que na verdade selar a carne serve apenas para criar uma camada crocante e 'bronzeada" por fora da carne e dar um delicioso sabor de caramelo queimado. O nome desse processo de caramelização da carne é Reação de Maillard, que nada mais é do que uma reação química que ocorre entre a proteína e o carboidrato da carne em alta temperatura e baixa umidade. Portanto, Reverse Searing é o inverso dessa tradicional técnica de cocção, onde o selamento da carne é colocado como etapa final, trazendo assim melhores resultados.

COMO PREPARAR O SEU STEAK UTILIZANDO A TÉCNICA DE REVERSE SEARING.

- Passo n°1

Retire a carne da embalagem, tempere com sal e pimenta e deixe-a na geladeira de um dia pro outro, sem embalagem, em cima de uma rack, permitindo que o ar gelado que circula na geladeira atinja todos os lados da carne. Dessa forma, a superfície da carne vai dar uma leve ressecada, mas irá preservar o suco de dentro da carne. Esse ressecamento superficial vai colaborar para que a Reação de Maillard ocorra mais rápido, fazendo com que a carne perca menos suco e fique mais suculenta.

- Passo n°2

Meia hora antes de preparar a carne, retire-a da geladeira e deixe-a em temperatura ambiente. Enquanto isso, pre-aqueça o forno a uma temperatura de aproximadamente 135°C.

- Passo n°3

Depois de 30 minutos fora da geladeira, leve a carne ao forno, na mesma rack em que estava na geladeira, até que a mesma atinja uma temperatura interna de 3 a 5°C abaixo da temperatura do ponto desejado (ver tabela).

- Passo n°4

Retirar a carne do forno e deixá-la descansando coberta com papel alumínio por 5 minutos, enquanto você aquece a sua frigideira ou deixa sua brasa no ponto para finalizar a carne na grelha. A frigideira tem que estar com o fundo coberto por uma fina camada de óleo (ou banha, azeite etc) e o óleo tem que estar saindo fumaça; e brasa tem que estar beem quente (contano no máximo até 3 naquele processo de colocar a mão por cima) para que a reação de maillard ocorra da forma mais rápida possível.

- Passo n°5

Sele a carne em cima, embaixo e também nas laterais. Se a frigideira ou a brasa estiverem quentes o suficiente, cada lado vai levar aproximadamente 20 segundos, sendo 1 minuto e 20 para selar toda a carne.

- Passo n°6

Deixe a carne descansar por no máximo 2 minutos, coberta com um papel alumínio e depois é só fatiá-la e serví-la perfeitamente cozida e quente.

Vantagens:

- Carne mais macia;

- Cozimento uniforme, ficando uma carne rosada de ponta a ponta;

- Ideal para steaks mais grossos, de 3 a 5 cm;

- Método mais fácil de controlar a temperatura e acertar o ponto desejado.

Desvantagens:

- Precisa de um tempo maior de preparo e de uma programação com antecedência;

- Não funciona para steaks muito finos.

Agora vocês já sabem como preparar uma carne perfeita! Esse definitivamente é o método de cocção que eu mais curto e tenho certeza que vocês também vão curtir o resultado. A perfeição da carne ao final do processo compensa a demora no preparo. Experimentem! Vocês não irão se arrepender!

Uma boa semana para todos e até o próximo post!

Beijos!!!