CHURRASCO PERFEITO - 4° CAPÍTULO - POR QUE DEVEMOS SELAR A CARNE?

Desde meados do século 19 até os dias de hoje, acreditava-se que selar a carne servia para que os sucos ficassem dentro da carne, deixando-a mais suculenta. Portanto, o processo de selagem, que é submeter a carne a uma temperatura extremamente alta com o objetivo de cozinhar a parte exterior, deveria ser a primeira coisa a se fazer ao preparar uma carne.


Hoje em dia já sabemos que selar a carne não faz com que ela fique mais suculenta. Depois de alguns testes, pudemos verificar que as carnes que eram seladas após o cozimento, ou seja, como última etapa da preparação, retiam um pouco mais de suco dentro do seu interior. Isso acontece porque na realidade a alta temperatura necessária para que a selagem ocorra faz com que os músculos da proteína se contraiam espremendo o suco pra fora, portanto quanto mais tempo ficarmos selando uma carne, menos suculenta ela vai ficar; e quanto menor for a temperatura da carne na hora da selagem, mais tempo demorará esse processo.


ENTÃO POR QUE SELAMOS A CARNE?


A alta temperatura da selagem desencadeia uma cascata de reações químicas chamada de Reação de Maillard. Para que essa reação ocorra, primeiro há a evaporação de todo o líquido que está na superfície da carne para somente depois elevar a temperatura da superfície até a temperatura necessária para que a reação ocorra. Essa reação faz com que a carne fique dourada e principalmente dá muito sabor à carne, e um sabor complexo e delicioso que não está presente em alimentos crus ou cozidos em baixa temperatura. E esse é um dos motivos pelo qual o churrasco é tão bom!!


RESUMINDO: Você tem que selar a carne para que ela fique saborosa e com um aspecto incrível. É importante que a selagem dure o menor tempo possível, para que aí sim a sua carne fique mais suculenta. Portanto, independente de você selar a carne no início ou no final, o que interessa é que a temperatura esteja bem alta, a carne seca na superfície e com uma temperatura não muito baixa.

E por isso, se você me perguntar se precisa retirar a carne da geladeira alguns minutos antes de grelha-lá, eu vou te responder:

- "Sim! Pelo menos uns 30 minutinhos antes."

Agora se você me perguntar se eu prefiro sela-lá no início ou no final, eu vou responder:

- "Te respondo no post sobre Reverse Searing!"


Então, até o próximo post!!!



Beijos em brasa,

Be

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