CHURRASCO PERFEITO - 2° CAPÍTULO - QUANDO DEVO COLOCAR SAL NA CARNE?

Se você for pesquisar por aí, vai encontrar várias técnicas diferentes utilizadas pelos Chefs. Há até quem tempere a panela ao invés de colocar o sal na carne. Eu mesma, quando estou em grandes eventos, onde o calor da churrasqueira é muuuito intenso, prefiro colocar o sal depois da carne já estar pronta, descansada e cortada.

Mas, pra ter certeza de qual é a melhor forma de salgar a sua carne, eu fui estudar em uma livro que explica cientificamente os processos e técnicas culinárias. Para quem tiver interesse em ler, o nome do livro é The Food Lab do J. Kneji López-Alt.

Para chegar a essa resposta, o autor do livro fez uma teste com 6 peças identicas de Rib-eye, salgando-as com 10 minutos de diferença, ou seja, a última carne foi para a panela imediatamente após ter sido salgada e a primeira, 50 minutos após.


Vamos aos resultados:

- A carne que foi pra frigideira imediatamente após ter sido salgada, manteve o suco dentro da carne e criou uma crosta dourada, mantendo o sal apenas na parte de fora da carne.

- Entre 3 e 4 minutos, o sal começa a puxar o suco da carne para a superfície. Cozinhar a carne nesse estágio faz com que o líquido evapore, diminuindo a temperatura da panela e retardando o processo de caramelização do exterior da carne, chamado de Reação de Maillard. Ou seja, resulta em uma carne mais seca e menos saborosa.

- Entre 10 a 15 minutos, a salmoura, criada pelo sal que dissolveu no suco da carne, começa a quebrar as estruturas do músculo da carne, deixando-a mais absortiva. Então, a salmora começa seu caminho de volta para o interior da carne.

- Após 40 minutos, a maioria do líquido já foi reabsorvida e também aconteceu uma pequena evaporação desse líquido, resultando numa leve concentração de sabor. Mas não acaba por aí! Após os 40 minutos o "suco temperado" continua sendo reabsorvido e temperando a carne internamente.

Na opinião do autor, a melhor forma de salgar a carne é quando você coloca sal dos dois lados e deixa ela descansar por uma noite em uma rack, descoberta e dentro da geladeira (vide foto 2). Nesse processo, você consegue temperar toda a carne (por dentro e por fora) e gera um leve ressecamento na superfície da carne, o que permite que a Reação de Maillard ocorra de forma mais eficiente. Além disso, a quebra das estruturas do músculo da carne faz com que a carne retenha mais o líquido dentro dela durante a cocção. Ou seja, nesse processo você obtem uma carne mais suculenta e saborosa.





Moral da história: se você tiver tempo, salgue a carne com mais 40 minutos de antecedência e de preferência por uma noite. Se não tiver tempo, salgue imediatamente antes de colocar na frigideira. Lembre-se que salgá-la entre 3 e 40 minutos de antecedência é a pior maneira de prepará-la.


Pergunta: Salgar a carne por mais tempo ainda, tem alguma vantagem?


A resposta é sim! Salgar a carne com até 3 dias de antecedência e deixa-la descansando descoberta dentro da geladeira é uma técnica chamada Salmoura, que traz 3 benefícios:

- Uma carne muito mais bem temperada internamente;

- Uma carne mais suculenta;

- Uma carne mais saborosa e bem e menos "overcooked".


E aí, curtiu esse capítulo? Eu espero que sim! Tenho certeza que você já é um cozinheiro(a) bem melhor do que quando entrou aqui! FIco feliz e te espero no post da semana que vem.



Beijos em brasas,

Be!